P為食品中水的蒸汽分壓，P0為純水的蒸汽壓。純水的P與P0是一致的，所以純水Aw值為1。而食品中的水分由于有一部分與某些可溶性成分共存（以結(jié)合水的形式存在），它的蒸汽壓P總是小于純水的蒸汽壓P0，所以食品的Aw均小于1。 

測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀（記得我曾經(jīng)在壇內(nèi)專門有個這個方法介紹）。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且也能達(dá)到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏，具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。 

拉布薩（T．P．Labuza）在總結(jié)食品的穩(wěn)定性和Aw之間的相對關(guān)系時，闡明了食品水分和間存在有內(nèi)在的相互關(guān)系。并可用等溫吸濕曲線（Water sorption isothermal Curve）來表示。在一定的溫度下，食品由于吸濕或放濕，所得到的水分活度與含水量之間關(guān)系的曲線稱為等溫吸濕曲線（圖1-1）。從這個曲線可以看出食品中水分存在的幾種狀態(tài)。如果把這個曲線分為三個區(qū)段，Aw在0～0.25之間為A區(qū)段，水分牢固地與食品中某些成分結(jié)在0.25～0.80之間為B在 

圖1－1 食品等溫吸濕曲線 

這個區(qū)段內(nèi)中的水分是單層分子結(jié)

合水；Aw區(qū)段，在這個區(qū)段中，水分雖然也與食品中某些成分結(jié)合，但其結(jié)合力較弱，在這個區(qū)段中的水分是多層分子結(jié)合水，即半結(jié)合水；Aw在0.80～0.99之間為C區(qū)段，這區(qū)段中的水分是以毛細(xì)管凝集而存在，即自由水。 從曲線還可以看出，當(dāng)食品中水分在很低的情況下，水分含量只要稍有增加，就可合在一起，結(jié)合力**強(qiáng)，以引起食品水分活度有較大的增加。同樣當(dāng)食品中含水量高達(dá)90%以上時，其水分活度幾乎接近1，近

似純水的水分活度。由此可見，食品的水分活度與其含水量之間存在著一定的關(guān)系。而水分活度值的大小又決定于食品中水分的結(jié)合狀態(tài)，同一種食品如果含水量相同，其水分活度可能有差別，除了與水分的結(jié)合狀態(tài)有關(guān)外，還隨著溫度的升高而增加。 

2．食品的吸附特性  

食品的典型吸附等溫線是反S型的，并可近似地由數(shù)字關(guān)系式表達(dá)（見表1-1）。 

前已達(dá)及，食品中部分水分是牢固地結(jié)合在特殊晶格位置上（這些晶格位置包括多糖的羥基、羰基和蛋白質(zhì)的氨基等）。在這些晶格位置上，水能被氫、離子一偶極子或被其他一些基團(tuán)牢牢地結(jié)合。